根據觀(guān)研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國???????????火鍋行業(yè)發(fā)展現狀分析與投資前景研究報告（2024-2031年）》顯示，火鍋古稱(chēng)“古董羹”。因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng )的美食之一，是一種老少皆宜的食物烹飪方式?；疱佉话闶侵敢藻仦槠骶?，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮各類(lèi)食物的烹調方式。同時(shí)亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果?；疱伆凑盏赜騾^分大致可以分為兩類(lèi)，即北派火鍋（包括老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等）和南派火鍋（川系火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋等）。
一、餐飲消費熱情得到釋放下，火鍋行業(yè)煥發(fā)出新發(fā)展活力
近年來(lái),我國餐飲行業(yè)呈現出顯著(zhù)的復蘇與增長(cháng)態(tài)勢。據數據顯示, 2023年我國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%,這一數據明確指向了餐飲市場(chǎng)的穩步回暖與積極態(tài)勢。
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在此背景下, 火鍋市場(chǎng)規模亦在持續擴大。進(jìn)入2023年，隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的持續回暖，餐飲消費熱情得到釋放，火鍋行業(yè)作為正餐賽道的領(lǐng)頭羊，煥發(fā)出了新的發(fā)展活力。數據顯示，2023我國年火鍋行業(yè)收入規模創(chuàng )近5年新高，達到5966億元。預計2024年我國火鍋餐飲收入將突破6000億元，達到6164億元。
注:此處為火鍋店營(yíng)業(yè)收入，不包括火鍋底料、調料等的銷(xiāo)售收入。
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火鍋作為餐飲業(yè)中公認的標準化程度較高的行業(yè)，近年來(lái)其連鎖化率不斷提升。數據顯示，2019-2023年我國火鍋行業(yè)連鎖化率從16.3%上升到23.6%。
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二、行業(yè)馬太效應凸顯，市場(chǎng)由野蠻增量時(shí)代步入存量增質(zhì)時(shí)代
自2023年下半年以來(lái)，我國火鍋市場(chǎng)進(jìn)入存量競爭階段，各品牌在價(jià)格、品類(lèi)、場(chǎng)景等多方面開(kāi)啟內卷模式，競爭日趨激烈，馬太效應逐漸凸顯。2023年末我國火鍋門(mén)店數約55.1萬(wàn)家，同比下降5.7%，已經(jīng)回落到接近疫情前（2019年）水平。截至2024上半年，我國火鍋門(mén)店規模59萬(wàn)家，開(kāi)店率7.7%，關(guān)店率在7%左右。
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頭部品牌憑借其強大的市場(chǎng)影響力和規?；瘍?yōu)勢，持續占據市場(chǎng)領(lǐng)先地。根據品牌門(mén)店數量排行情況來(lái)看，2023年海底撈以1438家門(mén)店位居榜首；王婆大蝦緊隨其后，擁有1213家門(mén)店。
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三、川渝火鍋仍占據市場(chǎng)主體地位，門(mén)店量、線(xiàn)上訂單量最高
從火鍋品類(lèi)，近年我國火鍋種類(lèi)不斷豐富，包括四川火鍋、重慶火鍋、串串香火鍋、酸湯火鍋、牛羊肉火鍋、海鮮火鍋、魚(yú)火鍋、蝦火鍋潛、老北京火鍋等。大體可分為川渝火鍋（包括四川火鍋、重慶火鍋以及串串香火鍋等）、粵式火鍋、云貴火鍋、其他火鍋等。其中川渝火鍋仍占據市場(chǎng)主體地位。從門(mén)店量來(lái)看，2023年川渝火鍋（包括四川火鍋、重慶火鍋以及串串香火鍋等）門(mén)店最多，占全國的比例接近40%。
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從火鍋的線(xiàn)上訂單來(lái)看，訂單量最高的三大品類(lèi)分別是川渝火鍋、牛羊肉火鍋以及串串香；其中川渝火鍋團購訂單量接近50%，遙遙領(lǐng)先。
2023年線(xiàn)上訂單量最高的火鍋品類(lèi)TOP10(以抖音為例)
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排名 |
火鍋品類(lèi) |
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1 |
川渝火鍋 |
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2 |
牛羊肉火鍋 |
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3 |
串串香 |
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4 |
其他特色火鍋 |
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5 |
魚(yú)火鍋 |
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6 |
海鮮火鍋 |
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7 |
潮汕牛肉火鍋 |
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8 |
地鍋雞火鍋 |
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9 |
老北京火鍋 |
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10 |
小火鍋 |
資料來(lái)源:NCBD，抖音，觀(guān)研天下整理
四、酸湯火鍋成流量“黑馬”，走俏市場(chǎng)
一直以來(lái)川渝火鍋以絕對優(yōu)勢占據了火鍋行業(yè)的大片江山。但近兩年來(lái)，酸湯火鍋憑借其獨特的口味而在餐飲市場(chǎng)備受關(guān)注，成為了餐飲市場(chǎng)上的一匹流量“黑馬”。根據相關(guān)數據顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。另外根據美團的數據顯示，截至2024年10月28日，該平臺今年搜索“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞的搜索量同比增長(cháng)超11倍，相關(guān)筆記評價(jià)增長(cháng)超20倍，顯示出消費者對該品類(lèi)的關(guān)注和熱情。
與此同時(shí)，入局者也在不斷增多。數據顯示，2023年全年我國注冊酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)709家，同比增長(cháng)70.02%，達近十年注冊量及增速雙峰值。截止2024年10月31日，已注冊659家酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)，較去年同期增長(cháng)超10%。到目前國內現存酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)3087家。
數據來(lái)源：企查查，觀(guān)研天下整理
酸湯火鍋的流派眾多，包括貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋、冬陰功火鍋、番茄湯底火鍋等。它們湯底酸味的來(lái)源各有不同，酸湯口感和食材搭配也各有風(fēng)格。
酸湯火鍋市場(chǎng)參與者主要分為兩類(lèi)，一類(lèi)是酸湯火鍋專(zhuān)門(mén)店，一類(lèi)是推出酸湯火鍋產(chǎn)品的火鍋品牌。目前市場(chǎng)上已出現黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋等具有代表性品牌。但該賽道暫未跑出真正的頭部品牌，規模較大的酸湯火鍋品牌門(mén)店數可超過(guò)100家，但大部分酸湯火鍋品牌的門(mén)店數在10家以?xún)取?span>
酸湯火鍋細分品類(lèi)及其代表品牌
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品類(lèi) |
代表品牌 |
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貴州酸湯火鍋 |
黔三一奪奪粉酸湯火鍋 |
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王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋 |
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山外面貴州酸湯火鍋 |
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老凱俚酸湯魚(yú) |
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黔奪奪貴州酸湯火鍋 |
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貴廚酸湯牛肉 |
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毛辣果蝦酸牛肉火鍋 |
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云南酸萊火鍋 |
滇牛云南酸菜牛肉火鍋 |
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望滇山·云南酸湯牛肉火鍋 |
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洱火云南酸菜火鍋 |
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勐巴印象·云南傣味酸湯火鍋館 |
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喃妹云南酸菜牛肉火鍋 |
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海南糟粕醋火鍋 |
太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋 |
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瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋 |
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濠七·糟粕醋火鍋 |
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文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋 |
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椰椰榴椰子雞·糟粕醋火鍋 |
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